( إنه مالح جداً ) ، ( إنه قليل الملح ) عبارات نسمعها على طاولة الطعام ولكن ما هو الصدى الطبي لهذه العبارات .
كم نستهلك من الملح ؟
حسب بعض الدراسات يستهلك الإنسان بشكل عام ولا سيما في البلدان الغربية 5,8 غرام من الملح يومياً ،رغم أن الحاجة اليومية لا تتعدى 1 إلى 2 غرام في اليوم، ويتناول حوالي 23% من الرجال و 5% من النساء كمية ملح تتجاوز 12 غرام في اليوم .
كيف وصلنا إلى هذا المستوى الزائد من الملح ؟
إن التوجه نحو الأغذية المصنعة أو الجاهزة هو الذي يؤدي إلى تناول الملح بكميات كبيرة ،و بذلك نجد أن كميات كبيرة من الملح موجودة في جميع أغذيتنا تقريباً (حتى في المنتجات ذات الطعم الحلو) كاللحوم و الشوربات و الجبنة و البيتزا والصلصات و الخبز و الكعك و الكاتو…….
و بشكل عام يضيف الإنسان على طعامه كمية زائدة من الملح عن حاجته تقدر ب 1 ـ 2 غرام (مثل إضافة الملح على: البيض ـ السلطة ـ اللحمة أو أي طبق آخر يحضره في المنزل) .
إن 80% من استهلاك الملح الزائد تأتي من المواد المصنعة.
لماذا يضاف الملح. بهذه الكمية الكبيرة في المصنوعات الغذائية ؟
الملح يحافظ على طعم المواد الغذائية كما في اللحوم و الجبن على سبيل المثال .
و الملح يحفظ المادة الغذائية، كما أنه يعطي نكهة لهذه المادة، و بإضافة الملح لأي مادة غذائية تصبح نكهتها أكثر تقبلاً ، هذه هي الأسباب الواضحة أما الأسباب الخفية فهي كثيرة: ففي الأطعمة المعلبة يستخدم الملح من أجل جذب الماء إلى المادة الغذائية و بالتالي زيادة وزنها النهائي ،و الملح يزيد الإحساس بالجوع و كما هو معروف يزيد الإحساس بالعطش و هذا يؤدي إلى زيادة في استهلاك المواد الغذائية والمشروبات المتنوعة. وقد تنبهت الحكومات في الدول المتطورة إلى النواحي المذكورة سابقاً و أصبحت تفرض على جميع المنتجين ذكر كمية الملح في المنتج ،ووضعت الخطط المستقبلية لكي يتم التقليل من كمية الملح المضافة في جميع المنتجات الغذائية و أصبحت التوصيات حالياً بأن لا تزيد كمية الملح المستهلكة عن 5 غرامات في اليوم.
ما هي المخاطر الصحية لتناول الملح بكثرة ؟
إن زيادة استهلاك الملح (كلور الصوديوم )ضمن مجتمع معين يؤدي إلى زيادة نسبة المصابين بارتفاع التوتر الشرياني الذي هو عامل أساسي من عوامل الإصابة بالحوادث الوعائية الدماغية ( الجلطة الدماغية). وهو عامل أساسي من عوامل الإصابة بالنوبات القلبية ،علما إن الإصابة بارتفاع التوتر الشرياني لها أسباب وعوامل متعددة غير زيادة الملحشرياني.ل شخص حساسية معينة تجاه الملح ، فمثلاً الشخص الذي لديه وزن زائد أو بدانة ومصاب بارتفاع التوتر الشرياني لوحظ أن لديه حساسية أكثر من غيره تجاه الملح ،وإن فقدان الوزن أو العودة إلى الوزن الطبيعي تقلل من درجة هذه الحساسية تجاه الملح عند هذا الشخص . لوحظ أيضاً أن هناك فئات معينة من الناس لديهم حساسية تجاه الملح كالأشخاص كبار السن والزنوج والأشخاص الذين لديهم سابقاً ارتفاع توتر شرياني .
سواء كان الملح ذا مسؤولية عن إحداث الضغط الشرياني أو كان مشاركاً في هذه المسؤولية فعلاقته مع إحداث الضغط الشرياني علاقة مثبتة و أكيدة، و بغض النظر عن علاقة الملح بارتفاع التوتر الشرياني يبدو أن لزيادة الملح علاقة بضخامة البطين الأيسر والتي تعتبر أحد عوامل الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية .ومن الحقائق العلمية المثبتة علاقة الملح مع الكلس فكلما زادت كمية الملح في الطعام كلما زادت خسارة الكلس(الكالسيوم) وعدم امتصاصه من قبل الجسم، و يبدو هذا التأثير السيئ بشكل خاص عند الأطفال و الشباب قبل عمر 20 عام حيث يساهم الكلس في تشكيل العظام في هذه الأعمار، فإذا كان تشكيل العظام غير جيد في هذه الأعمار سيؤدي ذلك إلى الإصابة بترقق العظام في الأعمار الكبيرة ،و تعتبر زيادة الملح مسؤولة عن 75 ألف حالة إصابة قلبية وعائية كل سنة و عن وفاة 25 ألف شخص سنويا في بلد مثل فرنسا. ، أخيراً وجدت علاقة بين الملح و زيادة الإصابة بسرطان المعدة كما أن للملح دور في الإصابة بالساد العيني و الحصياالطعام.ة و الداء السكري .
إن ما ذكر سابقاً جعل منظمة الصحة العالمية وكثير من البلدان تنتبه إلى هذا الخطر وتحاول التقليل من نسب الملح في الطعام .
المشكلة هي أن الجميع يحب الملح و الملح يأخذ مكانة مرموقة في المطبخ وعلى طاولة الطعام ،و الغريب أننا نلاحظ أنه أثناء إعداد الوجبة الطعامية يتم إضافة الملح ثم أثناء تناول الطعام يتم إضافة كمية أخرى من الملح ،وكذلك يحتل الملح مكانه مرموقة في جميع الصناعات الغذائية وهو يعتبر منكه للطعام لذلك نجده في جميع الأطعمة تقريباً في البسكوت والكاتو والكروسان و الشيبس و جميع المواد المحفوظة وفي جميع أنواع الصوص و الكتشب وغيرها وفي الكولا و حتى في أطعمة الأطفال ذات الطعم الحلو، وبالطبع يجب أن لا ننسى المنكهات الغنية جدًا بالملح والتي تشكل جزء من الطعام كالكتشب والخردل
ما الحــل ؟
إن حل مشكلة الزيادة في تناول الملح يكمن بالعمل بشكل تدريجي، حيث يجب تعويد الأطفال على تناول الخضر والفواكه الطازجة، فيصبح الطفل متعودا على طعمتها ،أما إذا اعتاد على تناول الأطعمة الغنية بالملح( كالشيبس )فإنه ومع مرور الوقت يزداد إعتياداً عليها بل إنه يطلب المزيد من الملح في كل مرة.
و كغيرها من المشاكل الصحية إن الحل يمكن اختصاره بكلمتين التوازن والاعتدال.
كيف نقلل من تناول الملح ؟
في انتظار أن يقوم المسؤولون عن الصناعات الغذائية بتقليل كميات الملح بشكل حقيقي في المصنوعات الغذائية بإمكاننا إتباع بعض التوصيات التالية :
1ـ التقليل من استهلاك المواد الغذائية المصنعة و الاستعاضة عنها بالمواد الغذائية الطبيعية أو المصنعة في المنزل. و إذا كان لا بد من الأطعمة المحفوظة فيجب النظر إلى ما هو مكتوب على العلبة ،و بالرغم من أن المصنع ليس ملزما بذكر كمية الملح الموجودة في المنتج إلا أن بعض المنتجين يقومون بذكرها،والذي يذكر عادة هو كمية الصوديوم وليس كمية الملح ،ولتحويل كمية الصوديوم إلى كلور الصوديوم وهو الملح يجب ضرب رقم الصوديوم الموجود على المنتج ب 54 .2 لنحصل على كمية الملح الموجودة في المنتج .
2ـ تقليل كمية الملح أثناء تحضير الطعام.
3 ـ يجب إضافة الملح إلى الطعام أثناء طبخه أو إعداده وليس بعد ذلك لكي يتسن للمادة الطعامية تشرب الملح .
4 ـ عدم وضع المملحة على مائدة الطعام . وإذا كان لابد من ذلك فاختر المملحة التي تحتوي على عدد قليل من الثقوب الصغيرة ولو حتى ثقب واحد صغير، وذلك لكي لا تنسكب كمية كبيرة من الملح أثناء استخدامها.
5 ـ عدم إضافة الملح للطعام قبل البدء بالطعام و تذوقه .
6 ـ تجنب تناول الأطعمة المملحة بشدة (المقبلات المالحة أو اللحومات المملحة ).
7 ـ عليك الانتباه إلى ما يضاف إلى جانب الطعام فالكتشب مثلاً غني بالملح وكذلك الخل (لذلك يفضل استبداله بالليمون ).
8 ـ استهلك المواد الغذائية وهي طازجة وليست معدة سابقاً فأغذية مثل الفواكه واللحمة والسمك يجب استهلاكها وهي طازجة، أما إذا قمنا باستهلاكها بعد ذلك فهي غالباً قليلة.ضوعة في مواد من أجل حفظها وهذه المواد تحوي على الكثير من الملح.
9 ـ قلل كمية الملح المستهلكة تدريجياً وخلال 15 يوماً ستعتاد على كمية جديدة من الملح وسيصبح الطعام ملائماً ومذاقه جيداً بالنسبة لك حتى لو كانت كمية الملح فيه قليلة .
10 ـ تجنب تناول عناصر غذائية جميعها غنية بالملح ضمن وجبة واحدة.
11 ـ استخدم الملح الصخري بكميات قليلة فبلورات هذا الملح هي أكبر حجماً عادة وهي تحتاج لوقت أطول لكي تعطي الطعم المالح .
12 ـاعتمد على البهارات والأعشاب العطرية لإعطاء نكهة ومذاق مميز للطعام مثل البهارات والفلفل وغيرهما من المنكهات.